Tarte caramel/ fruits secs

 

Encore une recette du livre de Christoph Adam " Best Of". Voilà une recette de tarte qui équilibre à merveille le gout sucré du caramel avec celui des fruits secs.

Pour une tarte de 8 personnes :

INGREDIENTS:

Pâte sucrée amande :

- 125g de beurre doux

- 210g de farine

- 85g de sucre glace

- 25g de poudre d'amande

- 50g d'oeuf

- 2g de sel

- 1 gousse de vanille

Crèmeux caramel-mascarpone :

- 2g de gélatine en pudre

- 90g de sucre semoule

-115g de crème liquide à 35% de MG

- 1 pincée de sel

- 56g de beurre

- 175g de mascarpone

Glacage caramel:

-120g de sucre semoule

- 35g de glucose

- 40g d'eau

- 255g de crème liquide à 35% de MG

- 1 pincée de sel

- 30g de chocolat au lait

Fruits secs caramélisés :

- 45g de sucre glace

- 25g de cacahuètes

-50g de noisette

- 15g de noix de pécan

- 15g de grué de cacao

- 15g d'amande concassées

RECETTE:

Pate sucrée amande :

- Mettre le beurre , la farine , le sucre glace , la poudre d'amande , l'oeuf et le sel dans un saladier. Fendre et gratter la gousse de vanille , mettre les graines dans le saladier. Mélanger le tout à la maryse. Ne pas trop la travailler.

- Former une boule. Filmer au contact et la laisser reposer au réfrigérateur 2h.

- Préchauffer le four à 175°

- A l'aide d'un rouleau à patisserie abaisser la pate sucree à 3mm d'épaisseur. Poser un cercle de 20 cm de diamètre puis le foncer ( mettre la pâte dedant). Piquer le fond de tarte avec une fourchette. Couper le surplus de pâte et faire cuire 25 mins en surveillant la cuisson , laisser reposer sur une grille.

Cremeux caramel- macarpone :

- Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

- Mettre le sucre dans une casserole et faire cuire un caramel à sec.

- Dans une seconde casserole , faire chauffer la crème liquide avec le sel.

- Faire décuire le caramel en versant la rème chaude dessus (en 3 fois).  Mélanger pour bien incoprer les 2 élements.

- Ajouter le beurre en morceaux et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Incorporer la gélatine puis laisser refroidir.

- Mettre le mascarpone dans un saladier. Lorsque la crème caramel est refroidie , la verser sur le mascarpone et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

- Filmer la crème et la plcer au réfrigérateur

Glacage caramel :

- Verser le sucre , le glucose , et l'eau dans une casserole et faire cuire le tout pour obtenir un caramel brun.

- Faire chauffer la crème avec le sel dans une autre casserole.

- Verser la crème chaude sur le caramel en  fois pour le décuire.

- Mélanger puis faire cuire à 105°.

- Retirer du feu et faire refroidir 10 mins.

- Mettre la gelatine dans un bol d'eau froide.

- Casser le chocolat en morceaux et le mettre dans un saladier.

- Verser la crème caramel dessus et mélanger.

- Ajouter la gelatine et mixer au mixeur plongeant.

Fruit secs caramélisés :

- Mettre 12.5g de sucre glace et les cacahuètes dans une casserole.

- Faire cuire le tout à feu moyen en enrobant les cacahuètes de sucre à l'aide d'une cuillère en bois.

- Laisser cuire jusqu'a qu'elle soit bien caramélisées , étaler sur une toile Silpat.

- Procéder de même pour chaque fruit sec en les faisant cuire avec la moitié de leur poids en sucre glace.

Le montage:

- Mettre le crémeux caramel dans une poche et en garnir le fond de tarte , lisser à l'aide d'une spatule.

- Pocher le glacage caramel sur le crémeux à hauteur du fond de tarte. Laisser au réfrigérateur 1h.

- Couper les noisettes en deux ,  les  disposer  harmonieusement sur la tarte ainsi que les cacahuètes et les autres fruits secs.

- Ajouter le grué de cacao et les amandes cincassées entre les fruits secs.