Mes premiers éclaires où tout est maisons , de la crème au fondant. Ils étaient délicieux!

Pour 12éclaires de 13cm:

INGREDIENTS

La pâte à choux:

- 160g d'eau

- 3g de sucre

- 3g de sel

- 70g de beurre

- 14g de poudre de lait

- 160g d'oeufs

La crème patissière :

- 1 gousse de vanille

- 31cl de lait

- 1 jaune d'oeuf

- 1 oeuf entier

-60g de sucre semoule

- 40g de poudre à flan ( http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/gre-creme_patissiere_ancel.html )

-100g de crème liquide bien froide

Le fondant :

- 260g d'eau

- 650g de sucre cristal

- 100g de glucose.

RECETTE:

La pâte à choux:

- Préchauffer le four à 180°:

- Dans une casserole réunir l'eau , le sucre , le sel . Porter à ébulition à feu doux.

- Ajouter la poudre de lait puis faire bouillir.

- Ajouter sur feux très doux la farine et mélanger durant 5 mins pour déssecher la pâte.

- Quand la pâte forme une boule compacte , la mettre dans la cuve d'un batteur munie de la feuille.

- Mélanger 1 mins à vitesse moyenne puis ajouter l'oeuf petit à petit.

La pâte doit être souple.

- Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille unie de 14cm.

- Pocher des écalires de 13x2cm.

Pour que les écalirs soit lisses il faut préparer un bol d'eau et y tremper une fourchette. Appuyer légèremment sur les écalirs pour enlever la petite "queue" et pour qu'ils soit lisses.

- Faire cuire au four 40mins avec une casserole d'eau(pour la vapeur).

ATTENTION: il ne faut surtout pas ouvrir le four car la vapeur ne doit pas séchapper!

- Laisser refroidir sur une grille avant de garnir.

La crème patissière :

- Fendre la vanille dans le sens de la longueur et racler l'interieur avec la pointe d'un couteau.

- Verser le lait dans une casserole , ajouter la gousse et les graines de vanille.

- Porter à ébullition , retirer du feu , couvrer et laisser infuser 10 mins.

- Fouetter le haune d'oeuf , l'oeuf entier et le sucre. Ajouter la poudre à flan.

- Filtrer le lait et le porter à ébullition.

- Ajouter , sans cesser de fouetter , le mélange précedent. Faire bouillie 5 mins sur feux doux en remuant bien.

- Verser la crème dans un récipient. Filmer au contact. Laisser refroidir jusqu'à 15degrés.

- Fouetter la crème en chantilly puis assembler les 2 crèmes avec une maryse.

- Couler dans une poche à douille munie de la plus petite douille.

- Faire 2 petits trou avec la douille sous les éclairs , les garnir.

Il faut que les éclairs soit pleins.

- Laisser reposer 30 mins au réfrigérateur.

Le fondant:

-Mélanger l'eau avec le sucre , porter à ébullition.

- Ajouter le glucose , faire cuire à 118°.

- Retirer du feu , remuer pour laisser refroidir pendant 5 mins.

- Verser le contenu de la casserole dans la cuve d'un batteur munie du fouet.

- Battre jusqu'à obtenir une pâte blanche.

- Rechauffer dans une casserole à 30°.

- Glacer les éclairs.

- Laisser refroidir au frigo une heure et déguster!

Éclair vanille

Partager cet article