Éclair vanille
Mes premiers éclaires où tout est maisons , de la crème au fondant. Ils étaient délicieux!
Pour 12éclaires de 13cm:
INGREDIENTS
La pâte à choux:
- 160g d'eau
- 3g de sucre
- 3g de sel
- 70g de beurre
- 14g de poudre de lait
- 160g d'oeufs
La crème patissière :
- 1 gousse de vanille
- 31cl de lait
- 1 jaune d'oeuf
- 1 oeuf entier
-60g de sucre semoule
- 40g de poudre à flan ( http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/gre-creme_patissiere_ancel.html )
-100g de crème liquide bien froide
Le fondant :
- 260g d'eau
- 650g de sucre cristal
- 100g de glucose.
RECETTE:
La pâte à choux:
- Préchauffer le four à 180°:
- Dans une casserole réunir l'eau , le sucre , le sel . Porter à ébulition à feu doux.
- Ajouter la poudre de lait puis faire bouillir.
- Ajouter sur feux très doux la farine et mélanger durant 5 mins pour déssecher la pâte.
- Quand la pâte forme une boule compacte , la mettre dans la cuve d'un batteur munie de la feuille.
- Mélanger 1 mins à vitesse moyenne puis ajouter l'oeuf petit à petit.
La pâte doit être souple.
- Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille unie de 14cm.
- Pocher des écalires de 13x2cm.
Pour que les écalirs soit lisses il faut préparer un bol d'eau et y tremper une fourchette. Appuyer légèremment sur les écalirs pour enlever la petite "queue" et pour qu'ils soit lisses.
- Faire cuire au four 40mins avec une casserole d'eau(pour la vapeur).
ATTENTION: il ne faut surtout pas ouvrir le four car la vapeur ne doit pas séchapper!
- Laisser refroidir sur une grille avant de garnir.
La crème patissière :
- Fendre la vanille dans le sens de la longueur et racler l'interieur avec la pointe d'un couteau.
- Verser le lait dans une casserole , ajouter la gousse et les graines de vanille.
- Porter à ébullition , retirer du feu , couvrer et laisser infuser 10 mins.
- Fouetter le haune d'oeuf , l'oeuf entier et le sucre. Ajouter la poudre à flan.
- Filtrer le lait et le porter à ébullition.
- Ajouter , sans cesser de fouetter , le mélange précedent. Faire bouillie 5 mins sur feux doux en remuant bien.
- Verser la crème dans un récipient. Filmer au contact. Laisser refroidir jusqu'à 15degrés.
- Fouetter la crème en chantilly puis assembler les 2 crèmes avec une maryse.
- Couler dans une poche à douille munie de la plus petite douille.
- Faire 2 petits trou avec la douille sous les éclairs , les garnir.
Il faut que les éclairs soit pleins.
- Laisser reposer 30 mins au réfrigérateur.
Le fondant:
-Mélanger l'eau avec le sucre , porter à ébullition.
- Ajouter le glucose , faire cuire à 118°.
- Retirer du feu , remuer pour laisser refroidir pendant 5 mins.
- Verser le contenu de la casserole dans la cuve d'un batteur munie du fouet.
- Battre jusqu'à obtenir une pâte blanche.
- Rechauffer dans une casserole à 30°.
- Glacer les éclairs.
- Laisser refroidir au frigo une heure et déguster!