Entremet vanille poire caramel

La photo n'est pas top , j'en prendrais des plus jolies la prochaine fois. Ce gateau est juste une tuerie de gourmandise! Cet entremet est parfait pour l'automne.

Pour 12 gourmands:

INGREDIENTS:

Poire pochées :

- 4 poires

- 750g d'eau

- 300g de sucre

- 1 gousse de vanille

Coulis de poire gélifié :

- 3 poires pochées

- 6 g de gélatine prélablement réhydratée dans de l'eau froide.

- 100g de sirop

Le biscuit poire:

- 85g de beurre pommade

- 70g de sucre semoule

- 30g de poudre d'amandes

- 50g d'oeuf

- 20g de j'aune d'oeuf

- 12g de mait demi-écréme

- 40g de crème liquide

- 7g de rhum ( j'ai mis de l'eau de vie de poire)

- 50g de farine

- 40g de poires pochées en cube

Crémeux caramel :

- 60g de sucre semoule

- 125g de crème liquide

- 60g de jaunes d'oeufs battus

- 150g de crème liquide

- 60g de lait

- 3g de gélatine

Mousse vanille:

- 150g de lait entier

- 150g de crème

- 2 gousses de vanille

- 5 jaunes d'oeufs

- 70g de sucre

- 8g de gélatine

- 400g de crème liquide très froide

Glacage chocolat , caramel :

- 175g de sucre

- 182g de crème liquide

- 92g de lait entier

-15g de glucose

- 131g de chocolat au lait

- 5g de gélatine

RECETTE:

Poire pochées:

- Porter à ébullition l'eau , le sucre et la vanille.

- Eplucher les poires et couper les trongnons.

- Les mettre dans le sirop et faire cuire une trentaine et minutes.

Vous devez pouvoir y planter un couteau sans efforts.

- Egoutter les poires et les coupées en dés.

Garder le sirop!

Coulis de poire gélifié :

- Faire chauffer les poires avec le sirop.

- Hors du feu ajouter la gélatine et mixer au mixeur plongeant.

- Reserver.

Le biscuit poire:

- Dans la cuve d'un robot mélanger à l'aide de la feuille , le beurre pommade , le sucre , la poudre d'amande.

- Ajouter l'oeuf entier et le jaune puis mélanger.

- Ajouter le lait et la crème.

- Ajouter le rhum puis la farine tamisée en 2 fois.

- Foisonnez ( mélanger en incorporant de l'air) pendant 2 mins.

- Ajouter les poires et mélanger à la maryse.

- Verser la pâte dans un moule beurré et fariné de 20cm.

- Faire cuire 8à10mins à 200°.

- Laisser refroidir sur une grille.

- Découper le biscuit avec un cercle de 18cm, verser dessus le coulis de poire.

- Mettre au congélateur.

Crémeux caramel:

- Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

- Faire un caramel à sec avec les 60g de sucre.

- Chauffer les 125g de crème liquide , lorsque le caramel est doré.

- Verser la crème chaude sur le caramel. Bien remuer.

- Faire chauffer les 150g de crème , 60g de lait , les jaunes d'oeufs à 85°.

- Verser le caramel sur le précédent mélange. Ajouter la gélatine.

- Laisser refroidir.

- Couler sur le coulis de poire congelé et remettre au congelateur.

Mousse vanille :

- Hydrater la gélatine.

- Faire chauffer la crème , le lait et les gousses de vanilles. Laisser infuser 30mins puis filtrer.

- Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre sans trp faire mousser.

- Ajouter le 1er mélange , remuer et remettre sur le feu. Faire chauffer à 83°.

- Ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir.

- Monter la crème en chantilly et mélanger les 2 préparations.

- Sortir le gateau du congélateur et le démouler. Le poser au centre d'un cercle à entremet de 20cm chemisé de rhodoïd.

- Couler la mousse vanille.

- Lisser la surface.

- Placer au congélateur 1 nuit.

Le glacage chocolat caramel :

- Faire un caramk à secavec le sucre et le glucose.

- Faire décuire avec la crème et le lait ( verser en 3 fois , attention aux vapeurs)

- Verser sur le chocolat et remuer bien

- Mixer.

- Laisser refroidir 1 nuit.

- Réchauffer le glacage au bain marie à 37°.

- Verser sur l'entremet glacé.

Attention ce glacage colle énorment , il faut le déplacer sur un carton très vite.

Mettre au frigo pour que le glacage prenne. Decorez selon vos inspirations.