Éclair caramel

Pour  12éclaires de 13cm:

INGREDIENTS

La pâte à choux:

- 160g d'eau

- 3g de sucre

- 3g de sel

- 70g de beurre

- 14g de poudre de lait

- 160g d'oeufs

Le crémeux caramel:

- 1 feuille de gélatine 

-  90g de sucre semoule

- 115g de crème liquide 

- 60g de beurre demi sel

- 250g de mascarpone

Le fondant : 

- 260g d'eau

- 650g de sucre cristal

- 100g de glucose.

La finition : 

- 210g de fondant

-50g de sucre semoule 

- 100g de crème liquide 

- 30g de glucose

-7g de beurre demi sel. 

RECETTE:

La pâte à choux:

- Préchauffer le four à 180°:

- Dans une casserole réunir l'eau , le sucre , le sel . Porter à ébulition à feu doux.

- Ajouter la poudre de lait puis faire bouillir.

- Ajouter sur feux très doux  la farine et mélanger durant 5 mins pour déssecher la pâte.

- Quand la pâte forme une boule compacte , la mettre dans la cuve d'un batteur munie de la feuille.

- Mélanger 1 mins à vitesse moyenne puis ajouter l'oeuf petit à petit.

La pâte doit être souple.

- Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille unie de 14cm.

- Pocher des écalires de 13x2cm.

Pour que les écalirs soit lisses il faut préparer un bol d'eau et y tremper une fourchette. Appuyer légèremment sur les écalirs pour enlever la petite "queue" et pour qu'ils soit lisses.

- Faire cuire au four 40mins avec une casserole d'eau(pour la vapeur).

ATTENTION: il ne faut surtout pas ouvrir le four car la vapeur ne doit pas séchapper!

- Laisser refroidir sur une grille avant de garnir.

Le crémeux caramel:

- Faire tremper la gélatine dans de l'eau bien froide.

- Faire cuire le sucre en caramel jusqu'à ce qu'il prenne une belle teinte blonde.

- Chauffer la crème en même temps , ajouter la au caramel petit à petit en remuant bien. 

- Ajouter le beurre demi-sel. 

- Laisser le mélange refroidir à 50degrés.

- Ajouter la gélatine.

- Quand le mélange à un peu plus refroidis , ajouter la masarpone petit à petit.

- Filmer au contact et laisser au réfrigérateur.

- Quand le mélange est assez consisant , faire 2 petits trous sous les éclairs et les garnir à l'aide d'une poche à douille munie de la plus petite douille.

- Mettre au réfrigérateur.

Le fondant: 

-Mélanger l'eau avec le sucre , porter à ébullition.

- Ajouter le glucose , faire cuire à 118°.

- Retirer du feu , remuer pour laisser refroidir pendant 5 mins.

- Verser le contenu de la casserole dans la cuve d'un batteur munie du fouet.

- Battre jusqu'à obtenir une pâte blanche.

La finition : 

- Faire un caramel en faisant cuire le sucre à sec. 

- Faire tiédir la crème.

-  Quand le caramel est cuit , ajouter le glucose et faire chauffer à 104 degrés.

- Ajouter la crème chaude petit à petit ( attention à la fumée).

- Faire cuire jusqu'à 109 degrés.

- Incorporer le beurre demi sel. 

- Laisser refroidir 15 mins au réfrigérateur.

- Faire ramollir le fondant en le faisant chauffer doucement à 45degrés.

- Mélanger les 2 préparations. 

- Si le glacage est trop liquide vous pouvez le laisser refroidir sinon glacez les éclairs. 

Pour une plus jolie finition faire cuire 100g de sucre en caramel , couler sur un papier sulfurisé. Laisser refoidir , placer dans un sac congélation et casser en petit morceaux à l'aide d'un rouleau à patisserie.Parsemez aussitôt les éclairs.

- Placer au réfrigérateur.