Choux au citron

Pour 20 choux :

INGREDIENTS:

Le craquelin:

- 100g de beurre

- 100g de sucre en poudre

- 100g de farine

- 1g de zeste de citron jaune

- du colorant jaune ( j'utilise de la poudre)

La pâte à choux:

- 125g d'eau

- 125g de lait entier

- 5g de sucre en poudre

- 5g de fleur de sel

- 110g de beurre

- 140g de farine

- 250g d'oeufs

La crème citron :

- 200g d'oeufs

- 220g de sucre en poudre

-15g de zeste de citron jaune

- 160g de jus de citron frais

- 300g de beurre

La crème chantilly citron :

- 375g de crème liquide

- 250g de crème citron

Le montage :

- 3 citrons

- 2 lamelles de citrons confits

RECETTE:

Le craquelin :

- Dans la cuve d'un robot munie de la feuille , malaxer le beurre.

- Ajouter le sucre , les zestes et le colorant, melanger.

- Ajouter la farine pour obtenir une pâte agglomérée.

- L'étaler sur une épaisseur de 2 mm entre deux papiers cuisson.

- Mettre au frais 1h.

- Découper des disques de 7 cm et les placer au congélateur.

La pâte à choux :

- Préchauffer le four à 200°.

- Dans une casserole verser l'eau , le lait , le sucre , le sel , le beurre en morceaux et porter à ébullition.

- Verser la farine en une seule fois.

- Enlever du feu etmélanger vivement.

- Remettre sur le feu et dessècher la pâte jusqu'a qu'elle se décolle du fond et des parois de la casserole.

- Mettre la pâte dans la cuve d'un batteur munie d'une feuille , mélanger et incoporer  les oeufs batuus petit à petit.

La pâte est prête lorsqu'elle forme un ruban.

- Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 14mm.

- Faconner des choux d'environ 6cm. 

- Poser un disque de craquelin.

- Glissez la plaque 25 mins au four. Maintenir la cuisson s'ils ne sont pas cuit.

- Les debarasser sur une grille.

La crème citron :

- Prelever le zeste des citrons. 

- Les mettre dans un récipient en inox et les frotter avec le sucre.

- Ajouter les oeufs et le jus de citron frais.

- Placer le récipient dans un bain marie et faire pocher à 83° sans cesser de remuer.

- Placer le récipient dans un bac d'eau froide et refroidir à 60°.

- Ajouter le beurre coupé en dés tout en fouettant.

- Mixer au mixeur plongeant 10mins pour obtenir une crème onctueuse.

- Filmer au contact et placer au réfrigérateur 3h.

La crème chantilly citron :

- Dans un récipient très froid fouetter la crème liquide.

- Quand elle est bien ferme ajouter la crème citron.

- Verser dans une poche à douille munie d'une douille cannelée , placer au frais.

Le montage :

- Peler les citrons à vif , détacher les segements entre les membranes blanches puis couper chaque segement en trois.

- Couper les lamelles de citrons confits en petits cubes.

- Fendez les choux aux 3/4 de leur hauteur.

- Garnisser avec le restant de crème citron.

- Alterner de morceaux de citron frais et confits.

-Coiffer d'une belle rosace de chantilly citron.

- Reserver au frais 1h avant dégustation.