Tarte/entremet pistache fraise

Cettre recette est inspirée des Fantastik de Christophe Michalak , je l'est revisitéé et c'est délicieux! Il y a 2 biscuits qui cuisent l'un sur l'autre , et si cela peut paraitre etonnant , le resultat est très bon.

Pour un entremet de 20 cm de diamètre:

INGREDIENT:

La crème chantilly :

- 200g de crème liquide

- 20g de sucre

Le confit de fraise :

- 200 g de purée de fraise

- 20g de sirop de glucose

- 3g de pectine

Les pistaches caramélisées:

- 25g d'eau

- 25g de sucre

- 25g de pistache épluchées non salées

- 1 pincée de sel

- 3g de beurre

Le shortbread :

- 90g de beurre pommade

- 35g de sucre glace

- 1g de fleur de sel

- 80g de farine

Le biscuit trocadéro à la pistache :

- 55g de sucre glace

- 25g de poudre de pistache

- 8g de fécule de pomme de terre

- 30g de poudre d'amande

- 5g de jaune d'oeuf

- 15g de pâte de pisatche

- 2 fois 40g de blancs d'oeufs

- 20g de sucre semoule

- 40g de beurre fondu

Le montage :

400g de fraises

Quelques zestes de citron

Quelques feuilles de menthe coupées finement

Sucre glace

RECETTE:

Le confit de fraise :

- Dans une casserole mélangez la puré de fraise , le glucose et la péctine à l'aide d'une maryse.

- Portez à ébullition et laissez mijotez sur feu doux 5 mins.

- Lissez au mixer plongeant.

- Reservez dans une poche à douille sans douille et mettre au frais.

Les pistaches caramélisées :

- Préchauffez le four à 160°.

- Faites bouillir l'eau et le sucre 5 mins.

- Ajoutez les pistaches et le sel.

- Remuez pour enrober les pistaches.

- Les verser sur une toile silpat et ajoutez le beurre.

- Enfournez 10 mins.

- Laissez refroidir et les concasser en gros morceaux.

Le shortbread :

- Tamisez le sucre glace et la farine sur le beurre mou et le sel.

- Dans un moule à manqué de 20cm beurré et fariné , étalez la pâte à shortbread , lissez et enfournez 8 mins.

- Pendant ce temps préparez le biscuit.

Le biscuit trocadéro:

- Tamisez le sucre glace , la poudre de pistache , la fécule et la poudre d'amande sur le jaune d'oeuf , la pâte de pistache et les 40g de blancs.

- Montez les autres 40g de blancs restants avec le sucre.

- Mélangez les 2 préparations et ajoutez le beurre.

- Versez l'appareil sur le shortbread et enfournez 15 à 20 mins.

- Laissez refroidir et démoulez sur une grille le shortbread en bas.

Montage:

- Montez la crème en chantilly avec le sucre et la mettre dans une poche à douille avec une douille cannelées 10mm.

- Coupez la pointe de la poche contenant le confit de fraise et le pocher sur toute la surface du biscuit.

- Pochez des pointes de chantilly sur le confit.

- Saupoudrez le pistaches concassées et de fraise coupez en 4.

- Répartissez les zestes et les feuilles de menthe et saupoudrez de sucre glace.