Éclair au spéculos

Voila une recette qui change un peu des traditonnels éclaires au chocolat , vanille et café.  Le gout de la crème reste subtile et c'est très bon!

Pour 20 éclaires lunch :

INGREDIENTS:

La pâte à choux:

- 160g d'eau

- 4g de sucre

- 4g de sel

- 70g de beurre

- 15g de poudre de lait

- 160g d'oeufs

Le cremeux spéculos:

- 45g de sucre semoule

- 185g de crème liquide

- 150cl de lait

- 3 jaunes d'oeufs

- 1 feuille de gélatine

- 60g de spéculos

- 3g d'épices à pain d'épices

La finition :

- 260g d'eau

- 650g de sucre cristal

- 100g de glucose.

- 200g de biscuit

RECETTE:

La pâte à choux:

- Préchauffer le four à 180°:

- Dans une casserole réunir l'eau , le sucre , le sel . Porter à ébulition à feu doux.

- Ajouter la poudre de lait puis faire bouillir.

- Ajouter sur feux très doux  la farine et mélanger durant 5 mins pour déssecher la pâte.

- Quand la pâte forme une boule compacte , la mettre dans la cuve d'un batteur munie de la feuille.

- Mélanger 1 mins à vitesse moyenne puis ajouter l'oeuf petit à petit.

La pâte doit être souple.

- Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille unie de 14cm.

- Pocher les éclairs selon la taille souhaitée :éclairs " lunch" : 6cmx1,5 cm

- Faire cuire au 35mins four avec une casserole d'eau ( pour la vapeur).

ATTENTION: il ne faut surtout pas ouvrir le four car la vapeur ne doit pas séchapper!

- Laisser refroidir sur une grille avant de garnir.

Le crémeux spéculos:

- Faire tremper la gélatine dans le l'eau très froide.

- Faire bouillir le lait , la crème , les spéculos et les épices. Mixer le tout.

- Faire cuire le sucre à sec dans une casserole jusqu'a l'obtetion d'un caramel .Verser dessus  le mélange précédent. Mélanger et mettre de côter.

- Fouetter les jaunes d'oeufs , verser le mélange lait-caramel dessus , mélanger.

- Mettre le tout sur le feu et cuire à la nappe jusqu'à 85°. Ajouter la gélatine et mixer.

- Filmer au contact et laisser refroidir 1h.

-Percer le dessous des éclairs et garnir de crème.

La finition :

- Mélanger l'eau avec le sucre , porter à ébullition.

- Ajouter le glucose , faire cuire à 118°.

- Retirer du feu , remuer pour laisser refroidir pendant 5 mins.

- Verser le contenu de la casserole dans la cuve d'un batteur munie du fouet.

- Battre jusqu'à obtenir une pâte blanche.

- Rechauffer dans une casserole à 30° pour l'utiliser.

- Glacer les éclairs et les rouler dans les biscuits écrasés. ( Dans un sac congélation , frapper avec un rouleau)

- Laisser refroidir au frigo une heure et déguster!