Charlotte chocolat et fraise

Pour une charlotte de 25cm:

INGREDIENTS:

Biscuits à la cuillère:

- 130g de blans d'oeufs

- 100g de sucre semoule

- 70g de jaunes d'oeufs

- 100 de farine

- 100g de sucre glace

Bavaroise au chocolat:

-140mL de lait entier

- 35g de jaunes d'oeufs

- 35g de sucre semoule

- 1.5 feuilles de gélatine

- 105g de chocolat de couverture 66%

-185mL de crème fleurette

Finiton:

- 500g de fraises

RECETTE:

Biscuits à la cuillère:

- Monter les blancs d'oeufs , ajouter progressivement le sucre.

- Incorporer les jaunes d'oeufs puis la farine sous forme de pluie.

- Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

- Dresser les biscuits à l'aide d'une poche à douille de 12mm.

Pour un effet plus jolie je poche 2 "bandes" de biscuits pour le contour que j'espace de 2mm sur 6/7 cm de hauteur.

- Pocher un fond de biscuit de 24 cm de diamètre.

- Saupoudrer de sucre glace.

- Faire cuire 12 mins à 200°.

- Mettre le fond de biscuit dans un cercle à entremet de 25 cm et mettre le contour contre l'intérieur du cercle , il faut que le fond soit impérméable. Il faut travailler le biscuit encore tiède car il ne se casse pas.

La bavaroise au chocolat :

- Faire tremper la gelatine dans de l'eau froide.

- Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre.

- Blanchir sans mousser les jaunes avec le reste du sucre. Delayer avec un peu de lait.

- Renverser le tout dans la casserole et cuire à 83°.

On appele ça "cuire à la nappe" c'est à dire qu'il doit rester la trace de votre doigt sur la cuillière en bois si vous tracer un sillon.

- Ajouter le chocolat haché hors du feu et mélanger.

- Egouter la gélatine et ajouter à la crème au chocolat.

- Verser dans un saladier  sur des glaçons et de l'eau froide et refroidir à 32°.

- Monter la crème fleurette au fouet , la consistance ne doit pas être trop ferme.

- Incorporer un tiers de la crème montée dans la crème au chocolat. Mélanger énergiquement.

- Ajouter le reste de la crème et mélanger soigneusement.

Finition:

- Couler la crème sur le biscuits.

- Mettre l'entremet au congélateur 2h pour pouvoir poser les fraises.

- Couper les fraises en lamelles et les disposer sur l'entremet. Vous pouvez les napper avec du nappage neutre.

Vous pouvez remplacer les fraises par du caramel ou d'autres fuits ( j'en est déjà fait avec des poires pochées) .