Recette de base des coques de macarons

Les macarons semblent pour beaucoup de personnes ,très complexes. C'est une fausse idée , il suffit d'être bien équipé et de respecter la recette à la lettre. Je tiens cette recette de chez Thierry Mulhaupt , je ne l'est jamais ratée! Je vous donne cette recette de base mais on peut rajouter des colorants car les coques ne sont pas parfumées , elles sont juste colorées. Je vous laisse alors le choix de choisir vos colorants ( j'utilise de la poudre) qui iront avec la couleur naturelle de vos ganaches.

Pour une soixantaine de pièces:

INGREDIENTS:

La meringue italienne :

- 155g de sucre semoule

- 40g d'eau

- 125g de blancs d'oeufs tempérés

Le tant pour tant :

- 155g de poudre d'amande

- 155g de sucre glace

RECETTE

Le tant pour tant :

- Mélanger les 2 poudres et les mixer pour obtenir une poudre très fine, tamiser.

La meringue italienne :

- Cuire l'eau et le sucre à 121°.

- Pendant ce temps monter les blancs en neige.

- Verser progressivement le sirop sur les blancs pendant que le fouet tourne.

- Fouetter à vitesse maximale pour refroidir à 50° environ.

Vous pouvez ajouter le colorant à ce moment là.

- Incorporer le tant pour tant dans la meringue et mélanger avec une maryse jusqu'a l'obtention d'un ruban.

La pâte est en ruban quand elle n'est pas trop consistante et quand on lève la maryse la pâte doit couler de manière presque homogène.

- Mettre dans une poche munie d'une douille de 10mm.

- Sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson pocher les boules d'environ 6/7g.

J'ai déja essayé avec les plaques silicones pour macarons mais le resultat ne ma pas satisfaite.

- Tapoter la plaque pour que les petites boules se tassent et que la petite "queue" ne soit plus la à la cuisson.

- Laisser sécher les macarons au moins 40 mins à l'air libre. Il ne faut pas que la pâte colle aux doigts.

- Préchauffer le four à 140° en chaleur tournante.

- Faire cuire 15 mins environ 1 seule plaque à la fois et au milieu du four.

Si les coques de fendent c'est qu'il y a trop d'humidité dans le four , vous pouvez alors ouvrir quelques fois le four pendant la cuisson.

Si la collerette ne monte pas c'est que les macarons n'ont pas assez " crouter" ( reposer)

- Enlever immédiatement le papier cuisson de la plaque sinon les macarons continuent à cuire.

- Laisser refroidir puis les décoller.

- Garnir les macarons.

Les macarons sont bien meilleurs apres 2 ou 3 jours " d'affinage " , faites le test vous verrez la différence. Les macarons se concervent dans une boîte fermée au réfrigérateur.